Filet taillé au couteau, câpres, échalote, moutarde à l’ancienne, jaune d’œuf fermier.

Coquilles plongées vingt secondes, nappées d’un jus court à l’orange sanguine.

Riz italien crémé au bouillon de volaille, girolles sautées à la minute.

Canard des Landes, peau craquante, sauce courte à l’orange confite.

Filet de lotte enveloppé de lard paysan, jus du four monté au vin jaune.

Race Salers, cuisson à la braise, beurre maître d’hôtel, pommes grenaille.